Come degustare l'olio di oliva
Colore, gusto, odore, profumi, sono i fattori che determinano le proprietà organolettiche dell’olio, che dipendono da variabili di provenienza, di tipo di cultivazione, olio e metodi di produzione.
L’analisi chimica rimane a tutt’oggi lo strumento per determinare la percentuale degli acidi liberi, l’ossidazione ed altri parametri di un olio, ma a dare un giudizio sul gusto l’unico metodo è l’analisi organolettica ovvero la reazione che gli organi sensoriali subiscono quando vengono a contatto con un tipo di olio.
È proprio nella degustazione che risiede il concentrato di sensazioni ed emozioni che determina la scelta dell’olio, perché entra in ballo non la tecnica di classificare le diverse proprietà, ma la soggettiva capacità di apprezzare, percepire e assaporare il prodotto.
Ogni consumatore, quindi, può allenare i propri sensi a questi aspetti, che apparentemente possono sembrare molto tecnici, ma ci aiutano a scegliere con più consapevolezza un olio dalle nobili proprietà rispetto a un olio che può presentare difetti.
L’analisi organolettica si compone infatti di tre passaggi fondamentali che sono l’analisi visiva, olfattiva e quella gustativa.
È senza dubbio l’analisi gustativa il parametro fondamentale di giudizio sulla qualità dell’olio. Basta introdurne una piccola quantità nella bocca e trattenerlo nella parte anteriore. Far roteare la lingua per scaldarlo e favorire l'evaporazione delle componenti volatili. Aspirare dell’aria con la bocca a denti chiusi, prima lentamente poi in modo più vigoroso, in modo da vaporizzare l’olio nella cavità orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative e valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive ed annotare le sensazioni di fruttato e degli altri attributi sia positivi che negativi attribuendogli il corretto grado di intensità. Le sensazioni percepite variano dal dolce (assenza o appena percepibile l’amaro e il piccante) al fruttato, all’amaro, al piccante, con intensità diverse (intenso, medio, leggero).
Il fruttato è l’insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi e che dipendono dalla varietà delle olive.
L’amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
Il piccante è la sensazione di pizzicore, caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna di raccolta, principalmente da olive ancora verdi, e che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.
Non vi è dubbio che caratteristica fondamentale di un olio di qualità è che si deve percepire il sapore del frutto e nessun altro sapore deve coprire o prevalere su quello di oliva.
Infine, un olio per essere buono deve rispondere a caratteristiche legate alla cultivar, ovvero alle varietà di olive da cui viene estratto e il suo gusto strettamente tipico del luogo in cui viene prodotto. Questo vuol dire rispettare il territorio, la propria identità, la propria storia e tradizione.
Nello specifico l’analisi visiva attiene al colore dell’olio, alle sue sfumature, alla densità e alla limpidezza che attesta la naturalezza del prodotto. Il colore di un buon olio può variare dal verde inteso al dorato paglierino, indice di raccolta giovane e matura del frutto; al contrario un olio incolore, tipico degli oli raffinati, o dai toni rossastri è indice di cattiva lavorazione o ossidazione. Le sfumature di verde o giallo così come la densità di un olio non attengono propriamente alla qualità dell’olio ma bensì alla sua tipicità. Tipi di oliva e provenienza diversa possono conferire all’olio fluidità e colore diversi. Circa la limpidezza poi, un buon olio in controluce non deve avere sospensioni né eccesso di deposito.
L’analisi olfattiva concerne l’odore dell’olio, il suo profumo e l’intensità dello stesso. Basta versare dell’olio in un bicchiere, scaldarlo con il palmo di una mano e con l’altro coprire la sommità del bicchiere per trattenere gli aromi. Agitare leggermente e una volta scoperto il bicchiere annusare ripetutamente e per brevi secondi per coglierne gli aromi e le sue sfumature ovvero caratteristiche positive o negative. Si può cogliere un profumo fruttato o delicato o al contrario sgradevole o con leggeri difetti. L’intensità del profumo può essere sfuggente, poco pronunciato, di media intensità o intenso. Sinonimo di buona qualità di un olio è il suo aroma fruttato, indipendentemente dall’intensità, che ricorda frutti freschi, sani, accompagnati da note di mandorla, pomodoro, carciofo o da sentori floreali o erbacei.
