Cesare Vergari

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LA DEGUSTAZIONE

Un’esperienza sensoriale che inizia con l’olfatto
e finisce nel cuore.

Degustare l’olio d’oliva non è solo un gesto tecnico: è un viaggio tra profumi, colori e sapori che raccontano la storia del territorio, la qualità delle olive e l’arte di chi le coltiva.

È grazie alla degustazione che possiamo distinguere un olio di alta qualità, ricco di sentori autentici, da uno con difetti o privo di carattere.

L’analisi chimica serve a misurare parametri come acidità o ossidazione. Ma è solo l’analisi organolettica — quella fatta con i nostri sensi — a dirci davvero com’è un olio, se è buono, se è armonico, se emoziona.

Chiunque può imparare a degustare: basta un po’ di pratica e attenzione. Sviluppare questa capacità significa fare scelte più consapevoli e valorizzare davvero ciò che mettiamo in tavola.

Fase 1:
Analisi olfattiva

Versa un po’ d’olio in un bicchierino (meglio se scuro) e coprilo con una mano per riscaldarlo leggermente.

Poi annusa lentamente e a occhi chiusi: cerca sentori di erba tagliata, pomodoro verde, carciofo, mandorla, frutta secca o foglia d’olivo. Tutti profumi che raccontano la freschezza e la qualità delle olive.

Fase 2:
Analisi gustativa

Porta una piccola quantità di olio in bocca. Scaldalo con la lingua, poi aspira leggermente dell’aria (a denti chiusi) per vaporizzarlo e farlo arrivare fino alle papille gustative e alla cavità retronasale.

Fai attenzione a queste tre sensazioni principali:

  • Fruttato: note aromatiche tipiche dell’oliva sana e fresca, verde o matura.
  • Amaro: leggera nota vegetale, tipica delle olive verdi o invaiate.
  • Piccante: pizzicore in gola, segno di freschezza e ricchezza in polifenoli.

Queste tre componenti possono avere intensità diverse: leggera, media o intensa. Un buon olio le bilancia con armonia.

Fase 3:
Analisi visiva

Anche l’occhio vuole la sua parte, ma il colore non è indice di qualità.

Può variare dal giallo oro al verde brillante, in base alla varietà, al grado di maturazione e al metodo di estrazione. È una componente emozionale, più che tecnica.

Quando un olio è davvero buono?

  1. Quando sa di oliva.
  2. Quando nessun difetto (come muffa, rancido, terra, avvinato) ne copre il gusto.
  3. Quando esprime in modo chiaro la sua origine e la sua identità varietale.

Un olio eccellente è quello che parla del suo territorio: delle cultivar da cui nasce, del clima in cui cresce, della tradizione che lo custodisce.

Degustare l’olio è un atto di consapevolezza. È il primo passo per valorizzare davvero ciò che mangiamo e per scegliere con cura il prodotto più adatto al nostro palato, alla nostra cucina, alla nostra storia.

Allena i tuoi sensi.

Lasciati guidare dal naso, dalla lingua, dalla memoria.

Scoprirai che dentro una goccia d’olio c’è molto più di quanto immagini.

Frantoio di Supersano

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Raggiungici nel nostro frantoio di Supersano per una degustazione sensoriale guidata. Impara l'arte di apprezzare l'olio e scopri il viaggio dall'uliveto alla bottiglia.

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